判断题冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。
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粮食中的微生物,从数量上看,细菌最多;从对粮食的危害看,霉菌最重要。
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面包、馒头、米饭含水量分别为30~40%、40~45%,70~75%,均在易老化范围内。
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维生素C对热不稳定,干燥损失大约为10%~15%,但冷冻干燥对其影响很小。
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碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括()
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食品冷链是一种低温条件下的物流现象,是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中,始终处于规定的低温环境下,以保证食品质量,减少损耗的一项系统工程。
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脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸,游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。
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碱处理会使蛋白变性严重,蛋白营养价值降低。
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预防动物甲状腺中毒的措施是在屠宰时彻底摘除甲状腺,防止甲状腺流入市场。因为甲状腺毒素耐高温,加热至600℃才开始被破坏,一般煮熟方法不能使之无毒化。
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在贮藏中,蛋黄散乱,是鸡蛋变质的初期现象。
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