判断题一般的,高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质,但可能难以达到钝化酶的要求,也不宜用于导热型食品的杀菌。
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香蕉是一种热带水果,对低温很敏感,贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。
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碱处理会使蛋白变性严重,蛋白营养价值降低。
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油脂在食品加工和贮藏期间,由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物的现象,这些统称为油脂的酸败。
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油脂及油脂类食品,花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品,光照可加速其中的脂肪氧化酸败。
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碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括()
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