花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

食品冷藏链包括生产阶段、流通阶段和消费阶段。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。