蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精，卵在此处停留的时间为15分钟。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。