海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有...

填空题海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。

1.填空题（）和（）是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

2.填空题中大型餐馆的切配烹饪场所累计面积应大于食品处理区面积的（）。

3.填空题食品处理区可分为清洁操作区、（）和（）。

4.填空题食品原料在使用时，要确保货物的循环使用，遵循（）原则。

5.填空题需要冷藏的热食品，要迅速（），然后再放入冷藏室。

6.填空题餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、（）及（）时，向供贷方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。

7.填空题霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的（）和（）。

8.填空题食源性危害可以分为生物性危害、化学性危害和（）

9.问答题专间操作的要求有哪些？

10.问答题烹饪环节最易出现的问题有哪些？应该怎么操作？