单项选择题香料中的香气分子结构中碳原子个数在（）时香味最强？
A.2~5
B.7~10
C.10~15
D.15~20
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1.单项选择题α-淀粉酶可以水解（）
A.α-1，4糖苷键
B.α-1，6糖苷键
C.α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键
D.以上都不是
2.单项选择题描述β-淀粉酶性质不正确的是（）
A.活性中心含有巯基
B.胱氨酸能使之复活
C.重金属能使之失活
D.可水解α-1，4糖苷键
3.单项选择题糖化酶可以水解（）
A.α-1，4糖苷键
B.α-1，6糖苷键
C.α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键
D.以上都不是
4.单项选择题酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。
A.油脂已经过量
B.油脂已经劣变
C.油脂已衰败
D.油脂已经氧化劣变
5.单项选择题油脂过氧化值是反应油脂（）
A.不饱和程度的指标
B.早期酸败的指标
C.晚期酸败的指标
D.皂化程度的指标
6.单项选择题间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应（）。
A.滴定开始前加入
B.滴定一半时加入
C.滴定近终点时加
D.滴定终点加入
7.单项选择题市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（）。
A.油脂自动氧化
B.油脂的酶促水解
C.抗氧化剂作用
D.其它成份分解
8.单项选择题（）不是衡量除氧剂性能的指标。
A.除氧效率
B.除氧速度
C.除氧能力
D.总除氧量
9.单项选择题不是异抗坏血酸的特点的是（）
A.是水溶性抗氧化剂
B.ADI无须规定
C.热稳定性差
D.可抑制腌制品中亚硝胺的形成
10.单项选择题一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（）
A.0.2%
B.0.02%
C.0.4%
D.0.04%
