以（）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使...

填空题以（）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使热量传入原料或半制品内部，这种热传递形式温差极大，可收到特殊效果。

1.填空题以水蒸汽为介质传热的传递法式，（）是这种传热法式的主要烹调方法。

2.填空题以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。

3.填空题以空气为介质的传热方式是以热空气（）的方式对原料进行热处理。

4.填空题以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等。

5.填空题面点受热时，最明显的是原料受热后（）的扩散，即原料中的水分或有机溶剂所发生的迁移，它包括原料（）的迁移和原料中的水分向外界的迁移。

6.填空题原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。

7.填空题原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。

8.填空题各种面点原料受热时，微波炉加热除外都有一个（）的传热过程。

9.填空题利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（）、砂粒等。

10.填空题由于流体分子改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为（）。