为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

单项选择题为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

A.干燥
B.潮湿
C.低温
D.高温

1.单项选择题油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强

2.单项选择题下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

A.起酥油
B.黄油
C.人造黄油
D.花生油

3.单项选择题决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A.麦粒的含水量
B.麦粒的软硬度
C.麦粒含淀粉量
D.麦粒的产粉率

4.单项选择题在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.在操作间吃东西
B.用勺品尝菜
C.切凉菜时戴着口罩
D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

5.单项选择题制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

A.玉米糖浆
B.淀粉或明胶
C.苹果汁
D.醋精或柠檬酸

6.单项选择题札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

A.白砂糖
B.糖粉
C.糖浆
D.葡萄糖

7.单项选择题杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

A.葡萄酒
B.罗木酒
C.啤酒
D.黑加伦酒

8.单项选择题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。

A.色泽变暗
B.色泽变白
C.潮湿
D.干燥

9.单项选择题焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不超过100％
B.等于100％
C.超过100%
D.不能确定

10.单项选择题按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A.点心用途
B.点心温度
C.厨房分工
D.点心加工工艺