单项选择题口感可以称作嫩的食品是（）。
A.鱼丸
B.豆腐
C.马铃薯
D.鱿鱼
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1.单项选择题以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。
A.碎件原料下碟要铺平，不要堆起
B.蒸制整件原料适当托起架空
C.碎件原料刀工要均匀
D.选用恰当的器具
2.单项选择题全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。
A.焗、烤
B.烧、焗
C.烤、炖
D.烧、焗、烤
3.单项选择题能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是（）。
A.对称
B.平衡
C.对称与平衡
D.调和与韵律
4.单项选择题鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬、（），翼毛簪发白为老。
A.髻丰满
B.髻软
C.髻实
D.髻色泽鲜艳
5.单项选择题普通菜肴配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为（）等类型。
A.配单一料、配主辅料、配多种料
B.配单一料、配多种料
C.配单一料、配主辅料
D.配主辅料、配多种料
6.单项选择题在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
A.10克
B.15克
C.20克
D.25克
7.单项选择题下面各项对银耳的描述，错误的是（）。
A.银耳又称雪耳
B.银耳呈菊花形或绣球状，色白或微黄，半透明
C.银耳是一种名贵的滋补品和药用菌，它含有多种维生素和十种氨基酸
D.银耳以干燥、朵形大、水发胀性大、略有光泽及清香为好
8.单项选择题四大家鱼为鲢鱼、鳙鱼、草鱼和（）。
A.黑鲩
B.罗非鱼
C.鲮鱼
D.生鱼
9.单项选择题鸽有多种用途。按用途家鸽可分信鸽、（）和肉用型鸽三类。
A.蛋用鸽
B.玩赏鸽
C.药用鸽
D.乳鸽
10.单项选择题鸭的（），手触感觉不到尾部骨的为肥，反之则瘦。
A.尾部软滑丰满
B.鸭冠昂立
C.鸭掌粗大
D.羽毛色泽鲜艳
