做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

单项选择题做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

A.翻起小泡
B.翻起中泡
C.翻起大泡
D.翻起大泡后再转无泡

1.单项选择题软炒宜运用（）烹制。

A.慢火或中慢火
B.中慢火或中火
C.中火或猛火
D.中火或慢火

2.单项选择题（）是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉
B.用中火炒而不是用慢火炒
C.牛奶不够新鲜，浓度不够高
D.翻炒频率太快，手法不够灵活

3.单项选择题（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A.调芡时没有搅匀芡液
B.锅内的油太多
C.芡汤与芡粉的比例不当
D.火太猛，菜过熟

4.单项选择题历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益，这说明（）是促进广州菜发展的一个重要原因。

A.历史悠久
B.商贸活动
C.经济发展
D.地理位置

5.单项选择题以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求。

A.造型美观，符合设计要求
B.酿馅应饱满微凸
C.以圆为好
D.酿馅牢固，不轻易脱落

6.单项选择题下列对菜品造形一般要求的叙述，不正确的是（）。

A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一
C.尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果
D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

7.单项选择题遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（）要求的。

A.良好的个人形象
B.尊重客人
C.企业规范所
D.法律意识

8.单项选择题禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

A.肌肉组织
B.组织结构
C.体形结构
D.骨骼组织

9.单项选择题下列关于调和油的说法，正确的是（）。

A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类
D.是由高级油和低级油经科学调配而成的油类

10.单项选择题色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。对比可以在（）上体现。

A.形状和色彩
B.形式和色泽
C.形态
D.形状