冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

解冻媒质温度要尽量高。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。