肉制品工艺学章节练习(2017.06.02)

单项选择题
香肠中发色剂主要是（）的作用。
A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉
名词解释
肉松
答案：
以畜禽肉为主要原料，经休整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
名词解释
极限pH值
答案：肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限p...
单项选择题
烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
A、蒸煮
B、油炸
C、浇挂糖色
D、浇淋热水和晾皮
填空题
猪副产品平整放入包装物中，依产品形状摆放整齐。猪肝产品（）；猪蹄、猪尾产品，要求（）排列摆放；猪耳片产品要求（）向上整齐排列摆放；猪心产品（）一致向上摆放。
答案：层层平铺；首、尾对齐横竖成行；背面；心尖
判断题
肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。
答案：正确
名词解释
低温肉制品
答案：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75～85℃的肉制品。在低温车间制...
单项选择题
叉烧肉属于哪一种肉制品（）。
A.干燥类
B.乳化类
C.烧烤调理类
D.炼制类
填空题
熟肉制品中的主要辅料包括（）、（）、（）、和（）。
答案：调味料；香辛料；添加剂；营养强化剂
填空题
修小皮主要是将残留在（），（），生殖器附近的小毛皮修净
答案：槽头；肛门