水产食品加工工艺学章节练习(2017.12.08)

名词解释
冻结烧
答案：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶...
单项选择题
鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（）关系。
A.负相关
B.正相关
C.没有关联性
D.脂质变化量大
单项选择题
关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（）。
A.暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织
B.暗色肉在洄游性鱼类中含量高
C.鱼体暗色肉的多少因鱼种而异，一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少
D.暗色肉中蛋白质含量高
多项选择题
在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）。
A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
B.增进食品的营养价值
C.增量剂
D.弹性增强剂
名词解释
软罐头
答案：属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，填充加工产品后，经热熔封口，加热...
名词解释
冷藏链
答案：
食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系。
多项选择题
红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。
A.深温冻藏
B.真空包装
C.镀冰衣
D.加抗氧化剂
多项选择题
工业烹饪是水产品加工的前处理过程，包括（）。
A.蒸
B.煮
C.烘
D.炸
E.烤
单项选择题
测定鱼早期鲜度质量指标（）。
A、TVB-N
B、TMA
C、K值
D、组胺
多项选择题
海洋生物中的有毒物质主要包括（）。
A.河豚毒素
B.贝类毒素
C.鱼类毒素
D.其他毒素