食品卫生学食品污染及其预防章节练习(2017.12.26)

来源：考试资料网

1.填空题镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。

参考答案：肾脏；骨骼

2.填空题霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况。

参考答案：基质；水分

3.填空题多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。

参考答案：致癌作用；苯并（a）芘

4.问答题简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

参考答案：食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材...

5.问答题防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？

参考答案：（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。
（3）施用钼肥。...

6.问答题影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

参考答案：影响因素：
（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
（2）食物成份...

7.问答题什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

参考答案：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌...

8.问答题简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

参考答案：食品中农药残留的来源：
（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。
（2）农作物...

9.填空题物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

参考答案：污染食品的杂物；食品的放射性污染物

10.问答题影响有毒有害金属毒作用强度的因素有哪些？

参考答案：（1）金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。
（2...