制糖工艺糖果基本知识章节练习(2018.01.16)

炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。

五辊机的技术参数如下：

有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。

主要因素有：
含有凝胶剂的类型与比例；
组成糖浆的浓度与粘度；
产品的含水量与水分分布状态；
添加物料的类型与比例。