主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。

蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。

DE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。

还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。

它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。

能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。

蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。