谷物科学原理章节练习(2018.03.02)

名词解释
变性淀粉
答案：为满足需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，经过这种处理...
名词解释
腹白
答案：
大米的腹部常有的不透明的白斑。
问答题
低温贮藏的理论依据是什么？
答案：①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使...
问答题
简要说明的淀粉对碘的吸附作用。
答案：不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合...
问答题
试简述在整个制粉过程中，各研磨系统的作用？
答案：B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度的分离，并提出少量的小麦粉。...
问答题
简述腌制品的特点？
答案：
腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；
可以作为开胃、调味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。
名词解释
缓苏
答案：
指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。
问答题
谷物的干燥方式有哪些？
答案：（1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。
问答题
简述发酵在食品中应用的主要三种方式？
答案：1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、...
问答题
大米贮藏特性
答案：
失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。