食品化学脂类章节练习(2018.03.08)

来源：考试资料网

1.名词解释抗氧化剂（Antioxidants）

是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

2.名词解释衍生脂类

是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。

3.问答题简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

参考答案：（1）高热量化合物；（2）携带有人体必需的脂溶性维生素；（3）可以溶解风味物质；（4）可增加食物饱感；
食工业...

4 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。

5 下列哪种油脂的熔点最高（）

6.名词解释酸败

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

7 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

8 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）

9 月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

10.判断题酸价是衡量油脂氧化程度的指标。