粮油工程章节练习(2018.09.26)

来源：考试资料网

1 下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。

2.名词解释籼糯稻谷

籼型糯性的稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯）粘性大。

3.问答题简述淀粉的环层结构及形成原因？

参考答案：在显微镜下细心观察时，淀粉粒都具有环层结构。有的可以看到明显的环纹（或轮纹），与树木的年轮有些相象，其中以马铃薯淀粉粒的...

4.名词解释纯质率

是指去除杂质的油料籽粒质量，（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。花生仁净仁质量或甘薯片纯质数量占试样质量百分率。

5.填空题粮油原料一般都由（），（）和（）三个部分组成。

参考答案：皮层；胚；胚乳

6.问答题浸出法制油工艺的类型及主要区别

参考答案：类型：（1）按取油次数，可分为直接浸出与预榨浸出二种。（2）按溶剂与油料的混合方式，可分为浸泡式、喷淋式、混合式三种。 ...

7.问答题影响蛋白起泡性的因素有哪些？

参考答案：黏度：对蛋白的稳定影响较大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
油脂：油脂是消泡剂，主要是因为油脂的表面张力...

8.填空题大豆浓缩蛋白质的制取方法有（）、（）、（）等。

参考答案：酒精浸提法；稀酸浸提法；热处理

9.填空题小麦水分调节的形式有（）和（）等。

参考答案：室温水分调节；高温水分调节

10.问答题面包制作过程中搅拌投料顺序是什么？

参考答案：⑴先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充...