00201饭店餐饮管理章节练习(2019.03.26)

填空题
西餐宴会餐桌多采用（）台，而中餐宴会多采用（）台。
答案：长台；圆
问答题
简述餐饮市场细分的原则和依据。
答案：（1）原则：①可衡量性；②可进入性；③充足性；④稳定性。
（2）依据：①地理环境因素；②人口因素；③消费者心理...
单项选择题
（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A.英国金酒
B.荷兰金酒
C.威士忌酒
D.白兰地酒
单项选择题
（）是在酿制酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道。
A.佐餐酒
B.增强酒
C.汽酒
D.芳香酒
问答题
菜单的设计一般遵循怎样的步骤？
答案：菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。第三，注重文字描述，突...
填空题
旅游饭店餐饮部的营业活动主要由（）人员、（）人员和（）人员的共同努力来完成的。
答案：采购；厨房工作；餐厅服务
单项选择题
（）在常温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
填空题
西餐分菜的顺序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他来宾的顺序进行。
答案：先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾
问答题
餐饮成本核算的方法有哪些？分别适用于哪些情况？
答案：（1）原料价格核定法。具体的核算方法有：
①实际购进法。主要用于两种情况：一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房...
问答题
当前我国的餐饮企业的组织形式有哪几种？
答案：
（1）小型餐饮企业组织结构形式。
（2）大中型的单体餐饮企业组织结构形式。
（3）餐饮企业集团和连锁餐饮企业总部的组织形式。