食品科学技术章节练习(2019.05.02)

来源：考试资料网

1.问答题简述抗体产生的规律，了解此规律有何意义？

参考答案：①预防接种中一般都采用二次或多次接种法，且第一次和第二次抗原刺激之间有时间上的相隔，使出现第二次应答，从而产生大量抗体且...

2.名词解释碱度

是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。

3.问答题最大无作用量（MNL）是通过什么试验得到的？

参考答案：最大无作用量（MNL：Maximum no effect level）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指受试物...

4.判断题自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。

5.填空题肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。

6 反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。

7 衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的（）。

8.问答题何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：

参考答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。2.冷却条件的选择：（1...

9.填空题热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。

参考答案：100℃；15min

10.问答题什么是机械，食品机械与设备的基本构成有哪几部分组成？

参考答案：机械：人造的用来减轻或替代人类劳动的多件实物组合体。俗称“机器”。
一般机械由动力、传...