食品化学蛋白质章节练习(2019.05.05)

单项选择题
下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）
A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
填空题
变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。
答案：胶凝作用；热处理
单项选择题
下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
A、明胶
B、琼脂
C、卡拉胶
D、果胶
问答题
蛋白质结构与功能的关系
答案：（1）蛋白质一级结构与其构象及功能的关系
蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽...
单项选择题
下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）
A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
填空题
明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低
判断题
含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
答案：正确
问答题
论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。
答案：（1）油料蛋白：
油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有...
判断题
氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
答案：正确
填空题
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
答案：弹性；粘结性；混合耐受性；延伸性；膨胀性