食品工艺学章节练习(2019.05.09)

多项选择题
衡量面筋工艺性能的指标主要是（）
A.延伸性
B.韧性
C.弹性
D.比延伸性
E.发酵性
单项选择题
墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行（），使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。
A.罨蒸
B.发花
C.干燥
D.脱水
问答题
各种机械适合什么效果？
答案：（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与...
问答题
简述有机酸的抗菌效果。
答案：⑴苯甲酸（安息香酸）/钠：抑菌效果（1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸）：①pH<5，较好；pH=2.5~4.0，最好...
问答题
发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
答案：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中...
问答题
液态乳包括哪些品种？
答案：
根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳
杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳
问答题
简述绞肉机的结构及工作原理
答案：结构：1.机架 2.绞刀 3.挤肉样板 4.旋盖 5.纹筒 6.绞笼&...
多项选择题
小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）
A.麦醇溶蛋白
B.球蛋白
C.清蛋白
D.糖类蛋白
E.核蛋白
填空题
利用塑料薄膜贮藏番茄，用高锰酸钾来吸收（），用氢氧化钙来吸收过多的（）。
答案：
C₂H₄；CO₂
单项选择题
下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。
A.维持产品的新鲜状态
B.维持正常的生理生化代谢
C.与风味、口感等有密切关系
D.与贮藏无关