食品工艺学章节练习(2019.05.09)

来源：考试资料网

1 衡量面筋工艺性能的指标主要是（）

2 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行（），使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。

3.问答题各种机械适合什么效果？

参考答案：（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与...

4.问答题简述有机酸的抗菌效果。

参考答案：⑴苯甲酸（安息香酸）/钠：抑菌效果（1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸）：①pH<5，较好；pH=2.5~4.0，最好...

5.问答题发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

参考答案：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中...

6.问答题液态乳包括哪些品种？

根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳
杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳

7.问答题简述绞肉机的结构及工作原理

参考答案：结构：1.机架 2.绞刀 3.挤肉样板 4.旋盖 5.纹筒 6.绞笼&...

8 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）

9.填空题利用塑料薄膜贮藏番茄，用高锰酸钾来吸收（），用氢氧化钙来吸收过多的（）。

C₂H₄；CO₂

10 下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。