00201饭店餐饮管理章节练习(2019.05.09)

问答题
餐饮部在生产上有什么特点？
答案：
（1）产品规格多，批量小
（2）产品的生产时间很短
（3）生产量难以预测
（4）产品原材料难以预测
（5）生产过程的管理难度很大
问答题
某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作？
答案：采购节省费用为：
采购节省费用=采购金额×[价格折扣率-利息月率×（月数-1）/2]
即100000...
填空题
摆放冷菜时要注意（）、（）、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
答案：荤素；颜色
单项选择题
下列做法哪些是错误的：（）。
A.消毒后的餐具要用抹布揩抹干净水渍
B.浓度不够的已用过的溶液，应及时更换
C.消毒时间一定要保证，否则会影响消毒效果
D.不能用洗衣粉洗擦餐具
问答题
餐饮企业人员配置要考虑那些因素？
答案：（1）餐厅档次高低和座位多少。
（2）市场状况和座位利用率高低。
（3）员工技术熟练程度。
问答题
试述餐厅服务员的行为守则。
答案：（1）礼貌、行动合乎情理
（2）保持个人清洁卫生
（3）工作守时，有时间观念
（4）关心同...
填空题
世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是（）、（）、（）和（）四大类。
答案：苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；加拿大威士忌
问答题
鸡尾酒有哪几种调制方法？
答案：
（1）使用调酒壶调制
（2）使用调酒杯调制
（3）使用搅拌机调制
（4）用漂浮的方法调制
单项选择题
黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
单项选择题
（）的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
A.值台员
B.传菜员
C.领班
D.迎宾员