食品化学脂类章节练习(2019.05.09)

填空题
磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。
答案：氨基醇；肌醇；胆碱；乙醇胺；丝氨酸；肌醇
判断题
牛奶是油包水型的乳浊液。
答案：错误
名词解释
抗氧化剂（Antioxidants）
答案：
是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
单项选择题
下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
名词解释
油脂氢化
答案：
油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
判断题
当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。
答案：错误
填空题
油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
答案：延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
填空题
在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
单项选择题
POV是指（）
A.100g油脂吸收碘的克数
B.1kg油脂吸收碘的克数
C.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
D.1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
单项选择题
脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。
A、一元
B、二元
C、三元
D、多元