乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高。

巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？

对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）。

脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。

β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。

脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当。

脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。

动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。