脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度。

乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

脂类化合物按照分子结构分为（）、复合脂质和衍生脂质。

油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。