乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。

下列对同质多晶描述不正确的是（）。

脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。

脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。

当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。