简述金属催化脂肪氧化的机理假说。

下列对同质多晶描述不正确的是（）。

当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。

许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高。

若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。

在油炸过程中的化学反应的有：（）。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。