现代厨房管理章节练习(2019.05.13)

填空题
根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.
答案：3．8～4．3
问答题
烹调厨房开餐前应准备哪些工作？
答案：（1）菜单供应品种原料准备齐全；
（2）当餐时蔬供应品种确定；
（3）当餐缺售，推销品种通报；
问答题
如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？
答案：（1）厨房产品的质量常常受到原料及佐料质量的影响。原料固有品质较好，只要烹任恰当，产品质量就相对较好。原料先大不足，或是...
单项选择题
按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。
A.30%
B.50%
C.70%
D.90%
单项选择题
经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）
A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房
填空题
厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.
答案：责任分明，程序直观
单项选择题
厨房生产成本控制效果的好坏，会直接影响到：（）
A.酒店利润
B.产品声誉
C.企业形象
D.营业额
填空题
（）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。
答案：绿色食品
问答题
简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？
答案：（1）生产过程的卫生控制：
①厨房加工从原料开始，注意对栋结原料的解栋、庭头的取用、蛋类贝类的加工的注意事项；...
单项选择题
合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准，是（）的职责。
A、墩子组长
B、厨师长
C、炉灶组长
D、冷菜组长