食品化学脂类章节练习(2019.05.08)

单项选择题
中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）时的油脂不宜使用。
A、2
B、3
C、4
D、6
单项选择题
以下不是油脂抗氧化剂的（）。
A.游离基清除剂
B.三线态卒灭剂
C.酶抑制剂
D.金属螯合剂
单项选择题
月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
A、月桂
B、橄榄
C、紫苏
D、棕榈
问答题
破乳有哪些类型？
答案：小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的...
单项选择题
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
单项选择题
油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）
A、碘值降低
B、酸价降低
C、发烟点升高
D、泡沫量减少
名词解释
酸败
答案：
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
填空题
在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
答案：必需脂肪酸；W-6类脂肪酸
填空题
根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。
答案：简单；复合；衍生
单项选择题
动物油脂加工通常用（）。
A.熬炼法
B.压榨法
C.离心法
D.萃取法