初级中式烹调师章节练习(2019.07.23)

来源：考试资料网

1 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

2 由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。

3 按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

4 将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。

5.判断题水发可分为冷水发、热水发、碱水发。

6 挂糊工艺可以（）。

7 水汆实际是用水温（）的清水汆熟。

8.判断题煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。

9 下列对干货原料的干制方法描述正确的是（）。

10 有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。