粮油工程章节练习(2019.07.31)

单项选择题
把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。
A、生浆法
B、熟浆法
问答题
简述面团发酵中产气量与持气性的关系。
答案：产高质量的面包，要控制产气量与持气性同时达到最大，在面团发酵过程中通常有三种情形：
⑴产气量与持气性同时达到最...
名词解释
糕点
答案：糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制品等辅料，通过调制成型，经过烘焙、蒸制、油炸等熟制工艺加工而成...
名词解释
运动粘度
答案：
液体以每1cm/s的流速在每平方米液面上，需要切向力的大小称为运动粘度。
名词解释
面团醒发
答案：
就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。
单项选择题
面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。
A、振动筛
B、蝶片精选机
C、刷麸机
D、清粉机
单项选择题
面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团
单项选择题
豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。
A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
填空题
面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（）。
答案：氧化剂
问答题
影响浸出的因素有哪些？分别对浸出产生何种影响？
答案：影响浸出的因素
（一）料坯的性质
1、料坯内部结构：
（1）料坯内油料细胞破坏的程度；