疏松剂的分解、酵母及酶的变化、淀粉的糊化、蛋白质的凝固、颜色的变化、香气的产生。
⑴增加面筋的形成量； ⑵改善面团的黏弹性； ⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉； ⑷辊轧对成型后的外观至关重要。
将软麦面粉用冷水调制成的面团。，一般湿面筋含量在24%为宜。
选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的小麦粉用温度为36-40℃的水调制成的面团。
是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
最新试题
面粉车间及大米车间一般采用（）进行除尘。
长粉路的皮磨磨辊多采用（）的排列方式。
齿角的正确选用原则是下列哪几项（）。
LS/T3204-1993是（）粉的国家标准。
下列哪项不属于清粉机的筛网排列特点（）。
购入的小麦应该分质量储藏，加工时有利于面粉的稳定。
馒头粉的面筋越高越好。
下列哪几项是麸皮含粉过多的原因（）。
生芽小麦及虫蚀小麦内部结构遭到破坏并且内部酶含量较多无加工价值。
制粉中渣磨系统的作用是（）。
