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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2019.08.16)
来源:考试资料网
1
食品生产经营人员()必须进行健康检查,取得健康证方可参加工作。
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2.填空题
乳粉含有大量蛋白质,它能使面团的吸水率(),面筋性能得到改善。
参考答案:
增强
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3.填空题
()是将揉好的面团改变成()状或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
参考答案:
搓;长条
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4
西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成型模具,有圆形花边饼模等。
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5
生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
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6
擀制混酥面团时,应做到()。
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7
食用油脂在()不当的条件下,最常见的是油脂酸败现象。
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8.填空题
人体对热能的需要量受()等因素的影响。
参考答案:
劳动强度、年龄、性别、生理特点
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9.名词解释
玛琪琳
参考答案:
其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,是奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。
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10.名词解释
塔塔粉
参考答案:
酸性物质,用来平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
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