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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2020.06.04)
来源:考试资料网
1.判断题
如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要保证每一杯内的甜点分量相等。
参考答案:
对
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2
保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止(),同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
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3.判断题
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,故容易腐败变质。
参考答案:
对
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4.名词解释
跑油
参考答案:
多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
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5.填空题
面包类是以面粉为主,以()等原料为辅的面团经发酵而烤制成的产品。
参考答案:
酵母
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6.填空题
面包面团以面粉为主要原料,由于面粉中()和()的成份存在,使其在制品中起着“骨架”作用。
参考答案:
淀粉;蛋白质
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7
中国最早出现西餐馆在(),大多建立在上海。
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8
制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是()。
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9
使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
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10.判断题
各种擀面用具多是金属材料制成,圆而光滑。
参考答案:
错
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