保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋...

单项选择题保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥

1.单项选择题我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

A、改善制品表皮的色泽
B、防止点心、面包内部水分的蒸发
C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
D、延长点心、面包的保存期

2.单项选择题冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

A、卵磷脂特性
B、物理特性
C、胶体特性
D、营养特性

3.单项选择题低筋面粉的湿面筋值为（）。

A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下

4.单项选择题高筋面粉其（）和面筋含量高。

A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、维生素

5.单项选择题（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖
B、糖粉酱
C、克司得
D、蛋白糖

6.单项选择题面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A、淀粉的糊化
B、淀粉的老化
C、面粉的熟化
D、面粉的陈化

7.单项选择题关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次

8.单项选择题“sponge cake”是指（）。

A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕

9.单项选择题“toast bread”的意思是（）。

A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司

10.单项选择题香料的英文名称为（）。

A、Sugar
B、Spice
C、Malt
D、Milk