豆制品加工考试章节练习(2019.09.17)

问答题
豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？
答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。
（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，...
问答题
原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？
答案：大豆原料吸水后变得膨胀松软，使原料中蛋白质含有一定的水分，使之在蒸料中迅速达到适当变性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便...
问答题
为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？
答案：过去习惯上以出锅的熟料变成深红褐色为标准，于是采用过夜出锅。实际上过夜出锅容易使原料中蛋白质产生过度变性，熟料变成深红褐...
问答题
人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？
答案：这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此，当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时，宜改用透水率低的包装材料如马口铁或...
问答题
油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？
答案：油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至...
问答题
大豆色拉油的冬化过程是什么？
答案：冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，调整温度60℃。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡...
问答题
为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？
答案：人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，生成氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解成多种挥发性化合物如醛、酮、烃...
问答题
豆腐脑老嫩不匀的原因？
答案：点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况...
问答题
怎样对素制品进行良好的包装？
答案：有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115℃、20mi...
问答题
为什么要对大豆原料进行真空浓缩？
答案：真空浓缩应称为减压加热浓缩，在食品工业中应用十分广泛。在速溶豆粉的加工生产中，豆粉混合原料在杀菌完成后，通常要先进行真空...