食品化学水分章节练习(2019.10.22)

名词解释
自由水
答案：
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
填空题
冻结食物的水分活度的计算式为（）。
答案：Aw=P纯冰/P0过冷纯水
填空题
在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。
答案：水分含量、水分活度
单项选择题
下列说法正确的是（）
A、天然马铃薯淀粉的含水量越少时，温度所引起的水分活度变化大。
B、在冻结点以下，水分活度与样品的组成无关，仅与温度有关。
C、影响饱和湿度差的因素主要有空气温度、相对湿度、流速等。
D、在其它物质含量相同的情况下，蛋白质含量高的奶粉比蛋白质含量低的奶粉水分活度高。
单项选择题
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率
填空题
结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。
答案：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
问答题
论述冰在食品稳定性中的作用。
答案：冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、...
名词解释
玻璃化转变温度
答案：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高...
判断题
一般水活度＜0.6,生化反应停止。
答案：错误
单项选择题
以下现象属于水分位转移的是（）
A、糖果受潮
B、蔬菜萎蔫
C、水果皱缩
D、蛋糕的水分转到旁边的饼干里