食品化学水分章节练习(2019.10.22)

来源：考试资料网

1.名词解释自由水

又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

2.填空题冻结食物的水分活度的计算式为（）。

参考答案：Aw=P纯冰/P0过冷纯水

3.填空题在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。

参考答案：水分含量、水分活度

4 下列说法正确的是（）

5 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）

6.填空题结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。

参考答案：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用

7.问答题论述冰在食品稳定性中的作用。

参考答案：冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH、...

8.名词解释玻璃化转变温度

参考答案：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高...

9.判断题一般水活度＜0.6,生化反应停止。

10 以下现象属于水分位转移的是（）