酿酒工艺学章节练习(2019.11.22)

问答题
简述酱香型白酒的工艺操作。
答案：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1：0.9。1个生产酒班1个...
填空题
（）（noblerot wines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
答案：贵腐葡萄酒
问答题
简述发生蛋白质破败病处理的方法。
答案：①葡萄醪主发酵结束后立即倒罐，以缩短酒液与酒脚接触的时间，避免酵母自溶后过多的蛋白质进人葡萄酒中。
②在葡萄酒...
问答题
简述最适作用PH值范围及有效PH值范围。最低可以耐到多少？
答案：
最适作用PH值为4.1-4.5；有效PH为3.5-6.0；最低可以耐到3.5。
填空题
冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。
答案：0.5~1.0℃
问答题
酒花该如何贮藏
答案：（1）压榨酒花的处理：
新采收酒花（含水75～80%）→热空气干燥（含水6～8%）→花梗脱...
问答题
简述入池封窖。
答案：将酒糟推入窖池，踩紧踩平，然后盖上盖顶糟，抹上盖顶泥，盖上塑料布，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂，形成厌氧条...
问答题
圆筒体锥底发酵罐（C.C.T）发酵方法分类
答案：C.C.T发酵
单酿罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐中完成
两罐法发酵：
...
问答题
简述葡萄的除梗破碎。
答案：
除梗的目的是全部或者部分去除果梗，防止果汁果梗接触，防止不利的物质在侵渍在葡萄汁中，降低酒中劣质单宁的含量。
名词解释
多酚类物质
答案：对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通...