畜产食品工艺学章节练习(2019.12.01)

问答题
辐射保鲜在肉品的储藏中有哪些作用？
答案：
①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。
问答题
简述对液体奶制品进行灌装的目的
答案：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等...
填空题
冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
答案：血红素的氧化
填空题
鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
答案：冷藏法；涂膜法；气调法
单项选择题
在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
问答题
在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
答案：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红...
问答题
果实成熟过程的变化？
答案：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解...
单项选择题
要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
问答题
论述影响腌肉制品色泽的因素
答案：①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；
③、温...
问答题
肉类食物是哪些营养素的良好来源？
答案：
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。