畜产食品工艺学章节练习(2019.12.01)
来源：考试资料网
参考答案：
①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。
参考答案：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等... 参考答案：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红... 参考答案：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解... 参考答案：①、亚硝酸盐的使用量；
②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；
③、温... 参考答案：
蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。