在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

问答题在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

1.单项选择题盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90

2.单项选择题盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g

3.单项选择题下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄

4.填空题西式火腿包括（）、（）、（）等。

5.填空题西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

6.填空题盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

7.名词解释滚揉

8.名词解释熏煮火腿

9.问答题腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。

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