发酵食品工艺学章节练习(2019.12.05)
来源：考试资料网
参考答案：菌种衰退的原因包括：
1）、基因突变；
2）、连续传代；
3）、不适宜的培养和保藏条件。<... 参考答案：固体培养基：酶活力高；无菌程度要求不严；产物浓度大，易分离，有效降低产品分离成本。
劳动强度大，占地面积大，不... 参考答案：培养基成分、培养基的物理状态、培养基中微生物数量、培养基中氢离子浓度、微生物细胞中水分、微生物细胞菌龄、空气排除情况、搅... 参考答案：细菌的操纵子是DNA上的一段区域，它包括共转录到一条mRNA上的多个结构基因和这些基因转录所需的顺式作用序列，这些序列包... 参考答案：蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。
破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品... 参考答案：（1）糖液透光率＞90％（420nm）
（2）不含糊精、蛋白质（起泡物质）。
（3）转化率＞90％。... 参考答案：Promotor,有与RNA聚合酶结合的位点，可识别转录起始点的核苷酸序列。 参考答案：产出的谷氨酸与投入的G总量的百分比，糖酸转化率=产出的谷氨酸/投入的葡萄糖量×100%=（产酸水平×放罐体积）/（种子用...