食品化学水分章节练习(2019.12.11)

来源：考试资料网

1.问答题单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？

参考答案：单层值：单分子层水的总量被称为单层值。
单分子层水位于吸湿等温曲线的第Ⅰ区，是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分...

2 食品中水分的低共熔点一般为（）

3.判断题水结冰以后，食品发生体积膨胀。

4.问答题MSI有何实际意义？

参考答案：MSI的意义：
①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能...

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。

6.名词解释离子水合作用

参考答案：在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，...

7.填空题食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。

参考答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水

8 高于冰点时，影响水分活度A、w的因素有（）。

9 水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。

10.问答题冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？

参考答案：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％...