08430西餐工艺学章节练习(2020.01.09)

问答题
简述西餐菜单筹划的原则？
答案：1、菜单要能反映和适应目标市场需求。
2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。
3、菜单设计思路应...
填空题
欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）
答案：营养
问答题
简述确定肉类烹调程度的方法
答案：（1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：通过记录加热时...
填空题
啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的
答案：大麦芽；发酵作用
单项选择题
下列哪一项不是西餐原料分类（）
A.肉类
B.水产类
C.酒水类
D.蛋奶类
名词解释
开那批开胃菜
答案：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。
单项选择题
在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）
A.经验
B.敲打
C.针扎
D.温度计
名词解释
冷菜拼摆
答案：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。
填空题
开胃沙拉的特点：（）（）（）
答案：质量高；数量少；以刺激性为主
填空题
素有“橄榄王国之称的是：（）
答案：西班牙