食品感官鉴评章节练习(2020.02.07)

填空题
现代感官分析包括两方面的内容（）和（）。
答案：以人的感官测定物品的特性；以物品的特性来获知人的特性感受
问答题
简述食品质量感官评价的应用范围。
答案：食品质量感官评价的应用范围很广，具体包括下列范围：
（1）肉及肉制品；
（2）奶及奶制品；
多项选择题
与口感有关的描述性词汇有（）。
A.膨松的
B.油腻的
C.清凉的
D.多汁的
名词解释
拮抗效应
答案：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
名词解释
分类检验法
答案：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
问答题
简述感觉的基本规律。
答案：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；
（2）感觉的对比现象；
（3）感觉的协同效应和拮抗效应；
多项选择题
食品的风味特性，要通过人的（）以及口腔的冷、热能感受得到。
A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉
判断题
食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。
答案：错误
问答题
简述描述性试验的组成。
答案：（1）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；
（2）强度：定...
名词解释
掩蔽
答案：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。