食品保藏原理章节练习(2020.02.24)

来源：考试资料网

1.填空题气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有（）。

参考答案：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法

2.问答题温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何？

参考答案：温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移，称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。主要包括下列具体表现：

3.判断题罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

4.填空题食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和（）两种。

5.判断题就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

6.问答题罐头传热方式有哪些？影响罐装食品传热的因素有哪些？

参考答案：方式：传导、对流、传导与对流混合传热等。
因素：（1）罐头食品的物理特性；（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和...

7.判断题食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。

8.问答题食品的辐射装置包括哪些？

参考答案：辐射装置包括辐射源，防护设备，输送系统，自动控制，安全系统。

9.填空题食品冷却的温度范围上限是（）℃，下限是（）℃。

10 下列软包装材料属于高阻隔膜的是（）