维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有（）

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。