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00980烹饪原料学章节练习(2020.03.06)
单项选择题
被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（）
A.束缚水
B.自由水
C.滞化水
D.构成水
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单项选择题
没有通过味觉感受器就能感受到的味是（）
A.苦味
B.酸味
C.咸味
D.辣味
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单项选择题
不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证（）
A.新鲜程度
B.互不污染
C.生熟区别
D.合理用料
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判断题
对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。
答案：
正确
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多项选择题
下列添加剂中属于增稠剂的有（）。
A.皮冻
B.琼脂
C.碳酸钠
D.果胶
E.明矾
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单项选择题
烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（）
A.10℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
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单项选择题
下列酶中可以在PH为Z时仍具有较大活性的是（）
A、胰蛋白酶
B、胃蛋白酶
C、唾液淀粉酶
D、α-淀粉酶
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问答题
八大菜系的特点是什么？代表菜有哪些？
答案：
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判断题
“挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。
答案：
正确
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问答题
设计十人参加的适合南京地区秋、冬提纲式子菜单（写出主要原料、上菜顺序）。
答案：
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