酿酒师章节练习(2020.04.15)

多项选择题
啤酒企业技术改造需要把握的原则有（）。
A.市场导向原则
B.产业导向原则
C.效益原则
D.技术先进、成熟原则
E.和谐原则
填空题
国家对酒用食用香料品种有严格的规定，（）年颁布的食品添加剂使用标准对允许使用的食用香料品种作了规定。
答案：1996
名词解释
换桶
答案：将酒从一个容器换入另一个容器的操作。
单项选择题
液氮冷冻保藏酵母菌种的温度为（）。
A.-50℃
B.-60℃
C.-70℃
D.-80℃
问答题
C.I.P系统包括什么？
答案：A.清洗剂站——各种清洗、消毒剂的调配、过滤、贮存体系。
B.循环调节体系——高压输送泵、输送管路和回流泵等。<...
单项选择题
白酒中散发香气的物质为（）。
A、醛
B、酸
C、乙酸乙酯
D、硝基甲烷
填空题
豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与（）配合使用。
答案：大麦
问答题
什么叫混蒸混烧？有什么特点？
答案：混蒸混烧：利用生料代替部分填充料与出窖酒醅混在一起，既蒸馏又糊化，两者在甑内同时进行。
特点：较其他方法出酒率...
填空题
蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。
答案：缓汽蒸馏、大汽追尾
填空题
酒花的贮藏指数（HSI），刚采摘时的香花为（），使用的颗粒酒花应（），HSI达（）时不应使用。
答案：＜0.3；＜0.45；＞0.6